La Storia della Mozzarella

Il termine “mozzarella” è abbastanza antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da un tal Scappi, cuoco della corte papale; questi, operatore di una cucina che oggi non esiteremmo a definire “internazionale”, in un ambiente dove pervenivano specialità da ogni parte d’Italia e d’Europa, cita: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.

Tuttavia è indicativo che il prodotto mozzarella sembri totalmente assente nella iconografia, anche in quella particolare del Presepe Napoletano, che con l’assunto di tranche de vie è uno spiraglio aperto su usi e costumi popolari e non; qui per altro primeggia, significativamente, la provola. Con questa la mozzarella è strettamente collegata, non solo perché ugualmente fatta con latte di bufala, (la provola rispetto alla mozzarella rappresenta un’ulteriore fase della lavorazione) ma perché il nome della mozzarella deriva da quello della provola o, più precisamente, da un nome di questa caduto in desuetudine.

In effetti se si esamina la struttura del termine 'mozzarella', non può non rilevarsi che esso si presenta come una forma diminutiva, con insito anche una valenza non proprio positiva (riflessasi poi nell’aver assunto valore d’insulto): il termine primario è “mozza”, di cui la più antica citazione sicura si ha prima del 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai. Anche se le denominazioni (mozza-provatura) variano a seconda dell’epoca e delle parlate, un fatto appare lampante e sicuro, cioè che tutte queste denominazioni hanno voluto indicare sempre quella che oggi viene chiamata “mozzarella”, che è il principale e più apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala. Infatti:

1)“Mozza” :

  • a) sorta di cacio fatto col latte di bufala…omissis…(Dizionario degli Accademici della Crusca);

  • b) così chiamavansi certi piccoli caci chiusi in una vescica e legati a mezzo. Usano massimamente nel Napoletano dove chiamano mozzarella (Scarabrili, Vocabolario della Lingua Italiana);

2)“Provatura” :

  • a) formaggio di pasta molle fresco che si prepara nel Napoletano col latte di bufala (F. Palazzi, Dizionario della Lingua Italiana);

  • b) qualità di formaggio fresco che si fabbrica col latte di bufala (Tramater, Vocabolario Universale della Lingua Italiana);

  • c) di forma sferoidale, formaggio crudo di latte di bufala, da kg. 0,5 a 1 (Enciclopedia Italiana);

  • d) formaggio di bufala (Buffon – Caetani, Storia Naturale);

3)“Mozzarella”:

  • a) qualità che si fabbrica col latte di bufala (Basilio Puoti, Vocabolario Napoletano – Toscano);

  • b) latticino che non usa in Toscana ed al quale dovrà mantenersi il nome di mozzarella derivato da mozza (R. Andreoli, Vocabolario Napoletano – Italiano);

  • c) formaggio fresco di latte di bufala, voce napoletana mozza (C. Battista e G. Alessio, Dizionario Enciclopedico Italiano);

  • d) forma poco più poco meno di uovo, di provatura fresca (R. D’Ambra, Vocabolario Napoletano Toscano);

  • e) simile alla provatura, formaggi propri dell’Italia Meridionale fatti di latte di bufala (Enciclopedia Italiana).

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